29/12/2007

Le Tiramisu "à la façon de Maredsous"

Maredsous tiramisu

 

 

 

 

 

Ingrédients:

  • 450 gr. de Frifrai
  • 10 cl. de crème fraîche
  • 125 cl. de café fort (type expresso)
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 1 blanc d'oeuf
  • 80 gr. de sucre fin
  • 1 à 2 cuillères à café d'Amaretto ou de Cognac
  • 150 gr. de boudoirs
  • 3 cuillères à soupe de cacao en poudre.

Préparation:

  • Disposer les boudoirs dans un moule et les asterger de café fort;
  • mélanger soigneusement le fromage frais Frifrai, la crème, les jaunes d'oeufs, le sucre et la liqueur;
  • Y ajouter délicatement le blanc d'oeuf battu en neige;
  • Alterner une couche de biscuits avec une couche de crème au Frifrai et en terminant avec une couche de crème. On peut également ne tapisser que le fond du moule et recouvrir complètement de la préparation au Frifrai;
  • Laisser reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur;
  • Servir après avoir saupoudré de poudre de cacao.

                                                                                                                                         Bon appétit...

27/10/2007

Pâté au fromage d'abbaye de Maredsous

Maredsous recette photo patéIngrédients:
  • 750 gr. de haché porc et veau
  • 3 oeufs
  • 1 échalotte
  • 150 gr. de champignons
  • 250 gr. de fromage d'abbaye ou de Raclette de Maredsous
  • du persil haché
  • 16 baies de genévrier
  • sel, poivre et muscade.

Préparation:

  • Préchauffer le four à 190°
  • Dans un grand saladier, mélanger le haché, le sel, le poivre et la muscade.
  • Emincer les champignons et les insérer au mélange;
  • Bien enlever ou gratter, selon le goût, la croûte du fromage. Raper le fromage d'abbaye et mélanger avec le haché.
  • Dans une terrine, déposer la préparation en tassant à la main (jusqu'à 1 cm du bord). Garnir avec des baies de genévrier.
  • Enfourner et laisser cuire pendant 45 minutes. Terminer par 5 minutes supplémentaires de grill, afin de donner une belle couleur à la croûte.
  • Préparer une planchette de dimensions légèrement plus petites que le pourtour intérieur de la terrine et recouvrir cette planchette d'une feuille d'aluminium.
  • Sortir la terrine du four et évacuer l'excès de jus. Presser le pâté en posant la planchette dessus et en y plaçant un poids de 2 à 3 kg par dessus.
  • Laisser tiédir ou refroidir, selon le type de service souhaité.
  • Servi tiède, il sera accompagné de croquettes de pommes de terre et de chicons braisés, ou de gratin dauphinois au fromage d'Abbaye de Maredsous.
  • Servi frais, il servira d'entrée savoureuse et très remarquée.
  • Vin conseillé: Pinot Noir.

                                                                                                                                       Bon appétit...

22/10/2007

La fabrication du fromage de Maredsous

La confection du fromage de Maredsous:

 

maredsous fromag traiteGIF

     A l’origine, le fromage de Maredsous était confectionné à partir du lait produit par les vaches de la ferme de l’abbaye. Toutes les étapes de transformations étaient effectuées sur place. Ensuite, pour faire face au succès, il fallut faire acheter du lait en provenance du Pays de Herve, et les moines firent appel à des professionnels pour produire le fromage. Seules les opérations d’affinage sont toujours effectuées dans les caves de Maredsous.

     Actuellement, la fromagerie de Maredsous s’approvisionne en caillés auprès de l’une des laiteries du groupe BEL, à Cléry, dans la Meuse française.

 

Le caillé :

 

maredsous caillé     10 litres de lait sont nécessaires pour obtenir un kilo de caillé. Le processus est accéléré par l’adjonction de présure (enzyme sécrété par l’estomac des veaux) au lait, ce qui provoque la précipitation des protéines et de la matière grasse en une masse compacte et gélatineuse: le caillé. On en extrait ensuite le lactosérum par rinçage et pressage dans des moules aux formes du fromage que l’on désire obtenir.

     Le caillé est ensuite plongé dans une solution de saumure qui va entamer le processus de formation de la croûte et permettre d’éliminer le lactosérum encore présent dans la pâte. Après cette dernière étape de transformation réalisée en usine, les pains sont acheminés vers l’abbaye pour les opérations d’affinage.

 

La spécificité des caves de l’abbaye :

 

maredsous équipe    Les caves de l’abbaye sont maintenues à une température constante de 12°C. et à un taux d’humidité de 95% afin de favoriser le développement de la flore typique du lieu. C’est cette flore qui va transformer les pains de caillé en un véritable fromage d’abbaye.

     Des échantillons de cette précieuse moisissure sont prélevés régulièrement et congelés afin de parer à une éventuelle extinction de la flore des caves ou à une contamination accidentelle. Ces échantillons permettraient de réensemencer les caves et de relancer la production.

    Le maître affineur va rechercher, en permanence, l’équilibre entre les différents composants de la flore (corynéformes, fusarium tabainum, levures, …) et  aura pour objectif d’en écarter tous les éléments nuisibles à la qualité du produit fini, en s’entourant d’un luxe de protection pour ce qui concerne l’hygiène et la qualité du fromage.

 

L’affinage :

 

maredsous affinage     La flore typique de l’abbaye de Maredsous se dépose sur les pains de fromage dès leur arrivée dans les caves. Les affineurs ont pour tâche d’aider le processus naturel en ensemençant en permanence les pains les plus jeunes avec les souches prélevées sur des fromages plus mûrs. Ce travail manuel consiste à laver, tous les deux jours, tous les fromages (en commençant par les plus vieux et en terminant par les plus jeunes), avec de la morge. {1}   Celle-ci se charge, au fur et à mesure du lavage, des micro-organismes qui se développent au niveau de la croûte. Les blocs sont ensuite retournés et déposés sur des planches de bois de sapin, afin d’en réguler l’humidité. Chaque affineur traite de cette manière, journellement, 6 tonnes de fromage. La période d’affinage s’étend sur 22 jours, après quoi les fromages sont emballés. Ils poursuivent alors leur évolution, sans aucune manipulation et renforcent leur caractère.

 

La transformation du fromage au cours de l’affinage :

 

Le développement du goût, de la texture et de la couleur du fromage. 

 

maredsous affinage 2    Les levures, travaillant à partir de la croûte, permettent de réduire l’acidité du fromage, créant les conditions optimales pour permettre le développement des corynéformes. 

    A partir du troisième jour d’affinage, sous l’action des levures, ces corynéformes débutent leur action, au niveau de la croûte également, pour gagner peu à peu l’intérieur du fromage. Ce type de bactéries contribue à trois transformations essentielles :

  • Développer le goût du fromage.
  • Donner une texture plus onctueuse et moins crayeuse à la pâte.
  • Donner un aspect orangé à la croûte (présence de pigments rouges).

La formation des trous :

    Dès le troisième jour d’affinage, sous l’action de bactéries hétérofermentaires, qui se développent à une température comprise entre 12° et 14°C., le pâte va présenter de petites poches de dioxyde de carbone. Ces bulles donneront naissance à de petits trous qui n’évolueront que peu au fil du temps.

Le contrôle de la qualité :

 

maredsous controle qual     Un laboratoire installé sur le site de la fromagerie procède à des contrôles, dès l’entrée des caillés à l’abbaye et tout au long de l’affinage. Des analyses de texture, de taux de matière grasse et de qualité microbiologique sont effectués sur des échantillons prélevés à différents stades de l’affinage.

     Un « Jury d’analyse sensorielle », composé d’un collège de huit  experts issus des membres du personnel et d’un moine de l’abbaye, est garant de la constance du goût authentique du fromage de Maredsous. Ce collège goûte le produit, non seulement à différents stades de l’affinage, mais encore lorsqu’il se trouve déjà dans les rayons de la distribution. Le jury contribue également à la dynamique de la production en donnant un avis souverain à toute évolution du fromage, notamment sous de nouveaux conditionnements.


{1}  La morge est une solution constituée à base d’eau de source puisée à 91 mètres sous le niveau des caves de l’abbaye de Maredsous. L’absence de chlore permet la prolifération des micro-organismes au niveau de la croûte des fromages.

                                                                                                                                         (à suivre...)

20/10/2007

Le fromage de Maredsous, un peu d'histoire

Maredsous fromag     Le terme moine évoque généralement, dans l’esprit du public, le mot abbaye aussitôt associé à la production de bière et de fromage, si bien que l’on pourrait croire que la vocation première de certains ordres, tels que prémontré, trappiste ou bénédictin, est la production et la commercialisation de produits alimentaires à caractère populaire. Cette association d’idées est cependant assez récente et ne date que d’un siècle et demi, pour la plupart de ces ordres cités; parfois même d’une cinquantaine d’années seulement et c’est le cas de Maredsous.

maredsous ferme     Il faut voir l’origine de ces productions plus intensives dans la nécessité, pour ces communautés, qui ont perdu la plupart de leurs biens lors de l’occupation française à la fin du XVIIIe siècle, de trouver les ressources nécessaires à leur fonctionnement, après leur rétablissement. Les productions les plus aisées à réaliser étaient, bien entendu, celles basées sur l’élevage et ses dérivés, et l’industrie brassicole. Les communautés productrices directes telles que les monastères trappistes d’Orval, Rochefort, Scourmont … ont bientôt été imitées par d’autres abbayes, même disparues, qui se bornèrent à prêter leur nom à des produits fabriqués dans l’industrie traditionnelle. Ces produits, portant le nom d’abbayes célèbres, virent leur développement s’accentuer avec l’extension du tourisme de masse, à partir de la seconde moitié du XXe siècle.

maredsous vaches     La ferme de l’abbaye de Maredsous produisant du lait en quantité abondante, il fut décidé, en 1953, de créer un fromage du type Port Salut, produit par l’abbaye d’Entrammes en Mayenne, selon des méthodes d’affinages traditionnelles. C’est en 1959, que les moines confièrent la production de leur fromage à des professionnels et que vit le jour la Société coopérative de l’abbaye. En 1982, la coopérative devint la Fromagerie-Brasserie de Maredsous S.A. (FOBRA), qui fut reprise en 1990 par le groupe BEL.

    Depuis 1953, d'autres fromages sont venus étoffer la gamme, répartis dans trois segments du marché:

Les fromages affinés:

  • en 1985 le Maredret;
  • en 1989 le Fagnard;
  • en 1993 le Maredsous Raclette.

Les fromages fondus à tartiner:

    Dans les années 60, Maredsous fut notamment la première marque à introduire en Belgique les barquettes de fromage fondu.

Les fromages frais.

                                                                                                                                         (à suivre...)

08/08/2007

Gratin de courgettes

gratin courgette

Ingrédients:

  • 5 petites courgettes
  • 300 gr. de fromage d'Abbaye de Maredsous râpé
  • 30 dl. de crême fraîche
  • sel et poivre du moulin.

 

 

Préparation:

  • Disposez dans un plat à gratin une couche de courgettes coupées en rondelles, une couche de fromage d'Abbaye de Maredsous arrosé d'un peu de crême fraîche.
  • Salez légèrement et poivrez;
  • Remettez ensuite une couche de courgettes et ainsi de suite.
  • Arrosez du reste de la crême fraîche.
  • Terminez par le Maredsous râpé.
  • Placez dans un four préchauffé à 180° et laissez cuire 30 à 40 minutes.
  • A ce moment, vérifiez la cuisson, puis servez très chaud, soit en plat principal, soit en plat d'accompagnement de viande grillée ou de filets de poulets sautés au beurre.

                                                                                                                                                                                          Bon appétit...

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20/07/2007

Bananes gratinées au fromage de Maredsous

Maredsous recette photobanane

    Je vais vous proposer aujourd’hui, à la veille de la fête nationale, une petite idée d’amuse-bouches que vous pourrez présenter à vos invités avant un bon barbecue.

    Ils seront délicieux en apéritif accompagnés d’un petit rosé bien frais. Espérons que le beau temps sera de la partie et que nous éviterons la traditionnelle "drache nationale".

   

Ingrédients:

  • 2 bananes
  • 1 tranche de jambon cuit
  • 2 fines tranches de Maredsous Tradition
  • de la crême fraîche épaisse
  • du paprika

Préparation:

  • Beurrer des petites coupeles en porcelaine à feu.
  • Couper les bananes en rondelles de 1 cm d'épaisseur et les disposer dans les coupelles.
  • Couper le jambon en fines lanières et garnir les bananes, en posant le jambon en croix (2 lanières par coupelle).
  • Garnir le tout de fromage de Maredsous et de crèmr fraîche épaisse; saupoudrer de paprika.
  • Faire dorer au grill et servir chaud.
  • Délicieux en apéritif accompagné d'un petit rosé bien frais.

                                                                                                                                        Bon appétit...

21:35 Écrit par Bob dans Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : fromage, maredsous, molignee, recette |  Facebook |

25/05/2007

Pruneaux au fromage d'abbaye de Maredsous

Préparation :
  • Fourrez chaque pruneau d’un dé de fromage de Maredsous.
  • Entourez chaque pièce d’une fine tranche de lard fumé.
  • Piquez d’un cure-dents en bois.
  • Passez au four préchauffé à 200° durant 5 à 6 minutes.
  • Servez immédiatement.

pruneau apéro    Cette préparation constitue un excellent amuse-bouche que l’on peut préparer à l’avance et servir bien chaud au moment de l’apéritif, à côté des traditionnels produits achetés, prêts à servir.

    Le succès est garanti.

                                                                                                                                       Bon appétit!

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