27/10/2007

Pâté au fromage d'abbaye de Maredsous

Maredsous recette photo patéIngrédients:
  • 750 gr. de haché porc et veau
  • 3 oeufs
  • 1 échalotte
  • 150 gr. de champignons
  • 250 gr. de fromage d'abbaye ou de Raclette de Maredsous
  • du persil haché
  • 16 baies de genévrier
  • sel, poivre et muscade.

Préparation:

  • Préchauffer le four à 190°
  • Dans un grand saladier, mélanger le haché, le sel, le poivre et la muscade.
  • Emincer les champignons et les insérer au mélange;
  • Bien enlever ou gratter, selon le goût, la croûte du fromage. Raper le fromage d'abbaye et mélanger avec le haché.
  • Dans une terrine, déposer la préparation en tassant à la main (jusqu'à 1 cm du bord). Garnir avec des baies de genévrier.
  • Enfourner et laisser cuire pendant 45 minutes. Terminer par 5 minutes supplémentaires de grill, afin de donner une belle couleur à la croûte.
  • Préparer une planchette de dimensions légèrement plus petites que le pourtour intérieur de la terrine et recouvrir cette planchette d'une feuille d'aluminium.
  • Sortir la terrine du four et évacuer l'excès de jus. Presser le pâté en posant la planchette dessus et en y plaçant un poids de 2 à 3 kg par dessus.
  • Laisser tiédir ou refroidir, selon le type de service souhaité.
  • Servi tiède, il sera accompagné de croquettes de pommes de terre et de chicons braisés, ou de gratin dauphinois au fromage d'Abbaye de Maredsous.
  • Servi frais, il servira d'entrée savoureuse et très remarquée.
  • Vin conseillé: Pinot Noir.

                                                                                                                                       Bon appétit...

22/10/2007

La fabrication du fromage de Maredsous

La confection du fromage de Maredsous:

 

maredsous fromag traiteGIF

     A l’origine, le fromage de Maredsous était confectionné à partir du lait produit par les vaches de la ferme de l’abbaye. Toutes les étapes de transformations étaient effectuées sur place. Ensuite, pour faire face au succès, il fallut faire acheter du lait en provenance du Pays de Herve, et les moines firent appel à des professionnels pour produire le fromage. Seules les opérations d’affinage sont toujours effectuées dans les caves de Maredsous.

     Actuellement, la fromagerie de Maredsous s’approvisionne en caillés auprès de l’une des laiteries du groupe BEL, à Cléry, dans la Meuse française.

 

Le caillé :

 

maredsous caillé     10 litres de lait sont nécessaires pour obtenir un kilo de caillé. Le processus est accéléré par l’adjonction de présure (enzyme sécrété par l’estomac des veaux) au lait, ce qui provoque la précipitation des protéines et de la matière grasse en une masse compacte et gélatineuse: le caillé. On en extrait ensuite le lactosérum par rinçage et pressage dans des moules aux formes du fromage que l’on désire obtenir.

     Le caillé est ensuite plongé dans une solution de saumure qui va entamer le processus de formation de la croûte et permettre d’éliminer le lactosérum encore présent dans la pâte. Après cette dernière étape de transformation réalisée en usine, les pains sont acheminés vers l’abbaye pour les opérations d’affinage.

 

La spécificité des caves de l’abbaye :

 

maredsous équipe    Les caves de l’abbaye sont maintenues à une température constante de 12°C. et à un taux d’humidité de 95% afin de favoriser le développement de la flore typique du lieu. C’est cette flore qui va transformer les pains de caillé en un véritable fromage d’abbaye.

     Des échantillons de cette précieuse moisissure sont prélevés régulièrement et congelés afin de parer à une éventuelle extinction de la flore des caves ou à une contamination accidentelle. Ces échantillons permettraient de réensemencer les caves et de relancer la production.

    Le maître affineur va rechercher, en permanence, l’équilibre entre les différents composants de la flore (corynéformes, fusarium tabainum, levures, …) et  aura pour objectif d’en écarter tous les éléments nuisibles à la qualité du produit fini, en s’entourant d’un luxe de protection pour ce qui concerne l’hygiène et la qualité du fromage.

 

L’affinage :

 

maredsous affinage     La flore typique de l’abbaye de Maredsous se dépose sur les pains de fromage dès leur arrivée dans les caves. Les affineurs ont pour tâche d’aider le processus naturel en ensemençant en permanence les pains les plus jeunes avec les souches prélevées sur des fromages plus mûrs. Ce travail manuel consiste à laver, tous les deux jours, tous les fromages (en commençant par les plus vieux et en terminant par les plus jeunes), avec de la morge. {1}   Celle-ci se charge, au fur et à mesure du lavage, des micro-organismes qui se développent au niveau de la croûte. Les blocs sont ensuite retournés et déposés sur des planches de bois de sapin, afin d’en réguler l’humidité. Chaque affineur traite de cette manière, journellement, 6 tonnes de fromage. La période d’affinage s’étend sur 22 jours, après quoi les fromages sont emballés. Ils poursuivent alors leur évolution, sans aucune manipulation et renforcent leur caractère.

 

La transformation du fromage au cours de l’affinage :

 

Le développement du goût, de la texture et de la couleur du fromage. 

 

maredsous affinage 2    Les levures, travaillant à partir de la croûte, permettent de réduire l’acidité du fromage, créant les conditions optimales pour permettre le développement des corynéformes. 

    A partir du troisième jour d’affinage, sous l’action des levures, ces corynéformes débutent leur action, au niveau de la croûte également, pour gagner peu à peu l’intérieur du fromage. Ce type de bactéries contribue à trois transformations essentielles :

  • Développer le goût du fromage.
  • Donner une texture plus onctueuse et moins crayeuse à la pâte.
  • Donner un aspect orangé à la croûte (présence de pigments rouges).

La formation des trous :

    Dès le troisième jour d’affinage, sous l’action de bactéries hétérofermentaires, qui se développent à une température comprise entre 12° et 14°C., le pâte va présenter de petites poches de dioxyde de carbone. Ces bulles donneront naissance à de petits trous qui n’évolueront que peu au fil du temps.

Le contrôle de la qualité :

 

maredsous controle qual     Un laboratoire installé sur le site de la fromagerie procède à des contrôles, dès l’entrée des caillés à l’abbaye et tout au long de l’affinage. Des analyses de texture, de taux de matière grasse et de qualité microbiologique sont effectués sur des échantillons prélevés à différents stades de l’affinage.

     Un « Jury d’analyse sensorielle », composé d’un collège de huit  experts issus des membres du personnel et d’un moine de l’abbaye, est garant de la constance du goût authentique du fromage de Maredsous. Ce collège goûte le produit, non seulement à différents stades de l’affinage, mais encore lorsqu’il se trouve déjà dans les rayons de la distribution. Le jury contribue également à la dynamique de la production en donnant un avis souverain à toute évolution du fromage, notamment sous de nouveaux conditionnements.


{1}  La morge est une solution constituée à base d’eau de source puisée à 91 mètres sous le niveau des caves de l’abbaye de Maredsous. L’absence de chlore permet la prolifération des micro-organismes au niveau de la croûte des fromages.

                                                                                                                                         (à suivre...)

20/10/2007

Le fromage de Maredsous, un peu d'histoire

Maredsous fromag     Le terme moine évoque généralement, dans l’esprit du public, le mot abbaye aussitôt associé à la production de bière et de fromage, si bien que l’on pourrait croire que la vocation première de certains ordres, tels que prémontré, trappiste ou bénédictin, est la production et la commercialisation de produits alimentaires à caractère populaire. Cette association d’idées est cependant assez récente et ne date que d’un siècle et demi, pour la plupart de ces ordres cités; parfois même d’une cinquantaine d’années seulement et c’est le cas de Maredsous.

maredsous ferme     Il faut voir l’origine de ces productions plus intensives dans la nécessité, pour ces communautés, qui ont perdu la plupart de leurs biens lors de l’occupation française à la fin du XVIIIe siècle, de trouver les ressources nécessaires à leur fonctionnement, après leur rétablissement. Les productions les plus aisées à réaliser étaient, bien entendu, celles basées sur l’élevage et ses dérivés, et l’industrie brassicole. Les communautés productrices directes telles que les monastères trappistes d’Orval, Rochefort, Scourmont … ont bientôt été imitées par d’autres abbayes, même disparues, qui se bornèrent à prêter leur nom à des produits fabriqués dans l’industrie traditionnelle. Ces produits, portant le nom d’abbayes célèbres, virent leur développement s’accentuer avec l’extension du tourisme de masse, à partir de la seconde moitié du XXe siècle.

maredsous vaches     La ferme de l’abbaye de Maredsous produisant du lait en quantité abondante, il fut décidé, en 1953, de créer un fromage du type Port Salut, produit par l’abbaye d’Entrammes en Mayenne, selon des méthodes d’affinages traditionnelles. C’est en 1959, que les moines confièrent la production de leur fromage à des professionnels et que vit le jour la Société coopérative de l’abbaye. En 1982, la coopérative devint la Fromagerie-Brasserie de Maredsous S.A. (FOBRA), qui fut reprise en 1990 par le groupe BEL.

    Depuis 1953, d'autres fromages sont venus étoffer la gamme, répartis dans trois segments du marché:

Les fromages affinés:

  • en 1985 le Maredret;
  • en 1989 le Fagnard;
  • en 1993 le Maredsous Raclette.

Les fromages fondus à tartiner:

    Dans les années 60, Maredsous fut notamment la première marque à introduire en Belgique les barquettes de fromage fondu.

Les fromages frais.

                                                                                                                                         (à suivre...)

14/10/2007

Le grès

Durnal carrière    Les grès sont largement exploités en Wallonie, dans l'Entre-Sambre-et-Meuse, la vallée du Houyoux, du Bocq et du Samson, la vallée de l'Emblève de l'Ourthe et l'Ardenne sous le nom générique de leur lieu d'extraction. Ci-contre, vue d'une ancienne carrière de Durnal.

    Il s'agit de roches détritiques formées par des grains de sable, enrobés dans un ciment. On distingue différents types de grès en fonction de la finesse des grains et de leur teneur en argile et en quartz et en d'autres minéraux silicatés. On trouvera donc des grès schisteux, des psammites, des quartzites, l'arkose, etc...

    On les trouve en abondance dans les assises du Dévonien et du Jurassique. Ce sont des grès très fins, argileux et légèrement micacés, emsiens à ciment siliceux dans lesquels des grains de quartz sont cimentés par de la silice ou encore les grès calcaires du sinémurien.

Thy Pairelle 1929    L'exploitation des grès est liée particulièrement à la confection de tous les types de moëllons, de pierres de parement, de dalles, de marches et de concassés. Ils peuvent être également utilisés pour la décoration intérieure et notamment pour réaliser des murs, des voûtes des dallages ou des cheminées rustiques. Le grès étant très robuste, on l’a surtout exploité pour le revêtement des routes au cours des XIXe et XXe siècles, avant qu’on ne lui préfère le recouvrement en asphalte. On remarque, à l'avant-plan de la carte postale ci-contre la route couverte de gros pavés de grès.

                                                                                                                                       .

13/10/2007

Les marbres noirs

Noir demi fin    Les marbres noirs belges figurent parmi les plus beaux et les plus purs d'Europe. Ils sont très prisés pour la facilité avec laquelle ils se laissent travailler, pour la finesse de leur grain qui permet de recevoir le plus beau poli et pour l'uniformité de la couleur qui est d'un noir parfait. L'échantillon ci-contre est un noir demi-fin et présente quelques imperfections.

    La pierre se présente souvent en bancs de faible épaisseur, d'allure régulière et parfaitement stratifiés. Son exploitation s'effectue à ciel ouvert ou souterrainement au moyen de puits ou de plans inclinés.

    En Belgique, ces marbres sont ou ont été exploités au nord de Namur, à Golzinne et à Mazy et plus au sud, à Dinant et à Denée et ont servi à la réalisation de sculptures et d'articles de luxe.

    Les produits des bancs les plus minces sont utilisés comme dalles et portaient jadis l'appellation de "carreaux de Dinant". Les bancs au grain plus gros fournissaient des carreaux de qualité inférieure et portaient l'appellation de "carreaux de paysans".

    Au XVIIIe siècle, les carreaux en marbre noir de Denée étaient sciés à Thon-Samson où, associés avec des carreaux gris en provenance des carrières de la localité, ils constituaient les carrelages près prisés des églises.

    On peut encore rencontrer d'autres marbres noirs à Basècle et ses environs, à Theux, dans la région de Liège, dans les carrières de Grand Malades et d'Herbatte, près de Namur.

                                                                                                                                          .

12/10/2007

Le marbre "Florence"

 

marbre Florence    Le marbre Florence est un marbre de teinte grise, avec un mélange de gris jaunâtre, d'âge frasnien. Il est essentiellement constitué de stomatopores.

    Ce marbre se présente en un banc intercalé de 50 centimètres d'épaisseur. Il a été exploité dans la région de Namur, à Mettet, Biesme, Profondeville, Tailfer-Lustin et Evrehailles-Bauche.

    Egalement très estimé en marbrerie, on le retrouvait souvent dans la confection des cheminées.

                                                                                                                                           .

11/10/2007

Le marbre "Bleu Belge"

marbre bleu belge 2    Le Bleu Belge date du viséen supérieur. Il s'agit d'un marbre noir, légèrement bleuâtre, veiné de larges bandes de calcite qui se croisent en tous sens. Il présente le défaut de contenir des "clous", petites particules siliceuses très dures.

    Il se présente en bancs nettement stratifiés, dont l'épaisseur varie de 30 à 80 centimètres. Il était principalement exploité à Bioul, Falaën et Haut-le-Wastia, ainsi qu'à Bouffioulx.

    Il existe également un banc de pierre auquel on attribua le même nom à Burnot-Profondeville à cause de la ressemblance qu'il présente.

                                                                                                                                       .