27/10/2007

Pâté au fromage d'abbaye de Maredsous

Maredsous recette photo patéIngrédients:
  • 750 gr. de haché porc et veau
  • 3 oeufs
  • 1 échalotte
  • 150 gr. de champignons
  • 250 gr. de fromage d'abbaye ou de Raclette de Maredsous
  • du persil haché
  • 16 baies de genévrier
  • sel, poivre et muscade.

Préparation:

  • Préchauffer le four à 190°
  • Dans un grand saladier, mélanger le haché, le sel, le poivre et la muscade.
  • Emincer les champignons et les insérer au mélange;
  • Bien enlever ou gratter, selon le goût, la croûte du fromage. Raper le fromage d'abbaye et mélanger avec le haché.
  • Dans une terrine, déposer la préparation en tassant à la main (jusqu'à 1 cm du bord). Garnir avec des baies de genévrier.
  • Enfourner et laisser cuire pendant 45 minutes. Terminer par 5 minutes supplémentaires de grill, afin de donner une belle couleur à la croûte.
  • Préparer une planchette de dimensions légèrement plus petites que le pourtour intérieur de la terrine et recouvrir cette planchette d'une feuille d'aluminium.
  • Sortir la terrine du four et évacuer l'excès de jus. Presser le pâté en posant la planchette dessus et en y plaçant un poids de 2 à 3 kg par dessus.
  • Laisser tiédir ou refroidir, selon le type de service souhaité.
  • Servi tiède, il sera accompagné de croquettes de pommes de terre et de chicons braisés, ou de gratin dauphinois au fromage d'Abbaye de Maredsous.
  • Servi frais, il servira d'entrée savoureuse et très remarquée.
  • Vin conseillé: Pinot Noir.

                                                                                                                                       Bon appétit...

22/10/2007

La fabrication du fromage de Maredsous

La confection du fromage de Maredsous:

 

maredsous fromag traiteGIF

     A l’origine, le fromage de Maredsous était confectionné à partir du lait produit par les vaches de la ferme de l’abbaye. Toutes les étapes de transformations étaient effectuées sur place. Ensuite, pour faire face au succès, il fallut faire acheter du lait en provenance du Pays de Herve, et les moines firent appel à des professionnels pour produire le fromage. Seules les opérations d’affinage sont toujours effectuées dans les caves de Maredsous.

     Actuellement, la fromagerie de Maredsous s’approvisionne en caillés auprès de l’une des laiteries du groupe BEL, à Cléry, dans la Meuse française.

 

Le caillé :

 

maredsous caillé     10 litres de lait sont nécessaires pour obtenir un kilo de caillé. Le processus est accéléré par l’adjonction de présure (enzyme sécrété par l’estomac des veaux) au lait, ce qui provoque la précipitation des protéines et de la matière grasse en une masse compacte et gélatineuse: le caillé. On en extrait ensuite le lactosérum par rinçage et pressage dans des moules aux formes du fromage que l’on désire obtenir.

     Le caillé est ensuite plongé dans une solution de saumure qui va entamer le processus de formation de la croûte et permettre d’éliminer le lactosérum encore présent dans la pâte. Après cette dernière étape de transformation réalisée en usine, les pains sont acheminés vers l’abbaye pour les opérations d’affinage.

 

La spécificité des caves de l’abbaye :

 

maredsous équipe    Les caves de l’abbaye sont maintenues à une température constante de 12°C. et à un taux d’humidité de 95% afin de favoriser le développement de la flore typique du lieu. C’est cette flore qui va transformer les pains de caillé en un véritable fromage d’abbaye.

     Des échantillons de cette précieuse moisissure sont prélevés régulièrement et congelés afin de parer à une éventuelle extinction de la flore des caves ou à une contamination accidentelle. Ces échantillons permettraient de réensemencer les caves et de relancer la production.

    Le maître affineur va rechercher, en permanence, l’équilibre entre les différents composants de la flore (corynéformes, fusarium tabainum, levures, …) et  aura pour objectif d’en écarter tous les éléments nuisibles à la qualité du produit fini, en s’entourant d’un luxe de protection pour ce qui concerne l’hygiène et la qualité du fromage.

 

L’affinage :

 

maredsous affinage     La flore typique de l’abbaye de Maredsous se dépose sur les pains de fromage dès leur arrivée dans les caves. Les affineurs ont pour tâche d’aider le processus naturel en ensemençant en permanence les pains les plus jeunes avec les souches prélevées sur des fromages plus mûrs. Ce travail manuel consiste à laver, tous les deux jours, tous les fromages (en commençant par les plus vieux et en terminant par les plus jeunes), avec de la morge. {1}   Celle-ci se charge, au fur et à mesure du lavage, des micro-organismes qui se développent au niveau de la croûte. Les blocs sont ensuite retournés et déposés sur des planches de bois de sapin, afin d’en réguler l’humidité. Chaque affineur traite de cette manière, journellement, 6 tonnes de fromage. La période d’affinage s’étend sur 22 jours, après quoi les fromages sont emballés. Ils poursuivent alors leur évolution, sans aucune manipulation et renforcent leur caractère.

 

La transformation du fromage au cours de l’affinage :

 

Le développement du goût, de la texture et de la couleur du fromage. 

 

maredsous affinage 2    Les levures, travaillant à partir de la croûte, permettent de réduire l’acidité du fromage, créant les conditions optimales pour permettre le développement des corynéformes. 

    A partir du troisième jour d’affinage, sous l’action des levures, ces corynéformes débutent leur action, au niveau de la croûte également, pour gagner peu à peu l’intérieur du fromage. Ce type de bactéries contribue à trois transformations essentielles :

  • Développer le goût du fromage.
  • Donner une texture plus onctueuse et moins crayeuse à la pâte.
  • Donner un aspect orangé à la croûte (présence de pigments rouges).

La formation des trous :

    Dès le troisième jour d’affinage, sous l’action de bactéries hétérofermentaires, qui se développent à une température comprise entre 12° et 14°C., le pâte va présenter de petites poches de dioxyde de carbone. Ces bulles donneront naissance à de petits trous qui n’évolueront que peu au fil du temps.

Le contrôle de la qualité :

 

maredsous controle qual     Un laboratoire installé sur le site de la fromagerie procède à des contrôles, dès l’entrée des caillés à l’abbaye et tout au long de l’affinage. Des analyses de texture, de taux de matière grasse et de qualité microbiologique sont effectués sur des échantillons prélevés à différents stades de l’affinage.

     Un « Jury d’analyse sensorielle », composé d’un collège de huit  experts issus des membres du personnel et d’un moine de l’abbaye, est garant de la constance du goût authentique du fromage de Maredsous. Ce collège goûte le produit, non seulement à différents stades de l’affinage, mais encore lorsqu’il se trouve déjà dans les rayons de la distribution. Le jury contribue également à la dynamique de la production en donnant un avis souverain à toute évolution du fromage, notamment sous de nouveaux conditionnements.


{1}  La morge est une solution constituée à base d’eau de source puisée à 91 mètres sous le niveau des caves de l’abbaye de Maredsous. L’absence de chlore permet la prolifération des micro-organismes au niveau de la croûte des fromages.

                                                                                                                                         (à suivre...)

20/10/2007

Le fromage de Maredsous, un peu d'histoire

Maredsous fromag     Le terme moine évoque généralement, dans l’esprit du public, le mot abbaye aussitôt associé à la production de bière et de fromage, si bien que l’on pourrait croire que la vocation première de certains ordres, tels que prémontré, trappiste ou bénédictin, est la production et la commercialisation de produits alimentaires à caractère populaire. Cette association d’idées est cependant assez récente et ne date que d’un siècle et demi, pour la plupart de ces ordres cités; parfois même d’une cinquantaine d’années seulement et c’est le cas de Maredsous.

maredsous ferme     Il faut voir l’origine de ces productions plus intensives dans la nécessité, pour ces communautés, qui ont perdu la plupart de leurs biens lors de l’occupation française à la fin du XVIIIe siècle, de trouver les ressources nécessaires à leur fonctionnement, après leur rétablissement. Les productions les plus aisées à réaliser étaient, bien entendu, celles basées sur l’élevage et ses dérivés, et l’industrie brassicole. Les communautés productrices directes telles que les monastères trappistes d’Orval, Rochefort, Scourmont … ont bientôt été imitées par d’autres abbayes, même disparues, qui se bornèrent à prêter leur nom à des produits fabriqués dans l’industrie traditionnelle. Ces produits, portant le nom d’abbayes célèbres, virent leur développement s’accentuer avec l’extension du tourisme de masse, à partir de la seconde moitié du XXe siècle.

maredsous vaches     La ferme de l’abbaye de Maredsous produisant du lait en quantité abondante, il fut décidé, en 1953, de créer un fromage du type Port Salut, produit par l’abbaye d’Entrammes en Mayenne, selon des méthodes d’affinages traditionnelles. C’est en 1959, que les moines confièrent la production de leur fromage à des professionnels et que vit le jour la Société coopérative de l’abbaye. En 1982, la coopérative devint la Fromagerie-Brasserie de Maredsous S.A. (FOBRA), qui fut reprise en 1990 par le groupe BEL.

    Depuis 1953, d'autres fromages sont venus étoffer la gamme, répartis dans trois segments du marché:

Les fromages affinés:

  • en 1985 le Maredret;
  • en 1989 le Fagnard;
  • en 1993 le Maredsous Raclette.

Les fromages fondus à tartiner:

    Dans les années 60, Maredsous fut notamment la première marque à introduire en Belgique les barquettes de fromage fondu.

Les fromages frais.

                                                                                                                                         (à suivre...)

08/10/2007

Les rougets à l'ancienne

poisson2

Ingrédients.

  • Un beau rouget barbet (100 à 120 gr. net par personne)
  • 100 gr. de champignons
  • 150 gr. de beurre frais
  • 1 grosse carotte
  • 2 oignons
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 10 cl. de crème fraîche
  • 1 bouteille de Maredsous 8°
  • farine, citron, persil
  • poivre et sel

Préparation.

  • Nettoyez soigneusement le poisson, le laver et sécher.
  • Salez et poivrez l'intérieur
  • Faites fondre 100 gr. de beurre dans une grande casserole et déposez-y le poisson, au préalable tourné dans la farine.
  • Laissez cuire à feu doux.
  • Lorsque le poisson est presque cuit, retirez-le de la casserole et réservez-le au chaud.
  • Jetez l'excédent de graisse et éliminez les restes de farine de la casserole au moyen d'un papier absorbant.
  • Déglacez avec la moitié du contenu de la bouteille de bière.
  • Entre-temps, faites fondre 50 gr. de beurre dans une casserole et faites-y rissoler les oignons émincés, la carotte hachée et un rien d'ail pressé.
  • Joignez le tout à la bière et laissez réduire légèrement.
  • Fouettez la crème fraîche et les jaunes d'oeufs.
  • Liez la réduction en y incluant très légèrement le mélange.
  • Laissez épaissir à feu doux et relevez au dernier moment de quelques gouttes de citron frais.

Présentation:

    Servez sur une assiette préchauffée, saupoudré de persil haché, accompagné de petits  toasts.

                                                                                                                                         Bon appétit...

20:25 Écrit par Bob dans Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : biere, recette, maredsous |  Facebook |

30/09/2007

La brasserie St Donat de Mettet

boisson_018

 

    J’ai omis de vous communiquer les coordonnées de la petite brasserie artisanale de Mettet. Il est très facile de la trouver, elle est située en bordure de la place, à la droite de la maison communale, dans une vieille grange en pierre du pays, réaménagée.

 

 Adresse :

La Brasserie Artisanale St Donat, Place J. Meunier à 5640 Mettet.

Téléphone :

071/72.72.31 ou 0497/77.70.84

 

    La St Donat peut être dégustée dans les différentes auberges proches de la région, dans un rayon de 20 km autour de Mettet.

    Des visites de la brasseries peuvent être organisées sur rendez-vous.

    Pour les fêtes de fin d’année, l’établissement propose des compositions originales à partir des produits de la brasserie.

                                                                                                                                        Faites-vous plaisir...

15:33 Écrit par Bob dans Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : biere, mettet, villages esm |  Facebook |

27/09/2007

La St Donat, bière de Mettet

St Donat brasserie & tour    La Saint-Donat est une bière de fermentation haute qui titre un taux d'alcool de 7,5 à 8%. Elle n'est pas filtrée et présente une robe légèrement trouble, garante de sa fabrication artisanale sans additifs chimiques. Pour les amateurs qui préfèrent trouver une bière limpide dans leur verre, il est conseillé de conserver les bouteilles à la verticale puis, lorsque le moment est venu de verser, de laisser un fond de bouteille, quitte à le boire par après.

    Elle se décline en trois variantes: Une brune, une ambrée et une blonde qui se dégustent à une température relativement fraîche, inférieure à 10°.

St Donat Et bruneLa brune: on perçoit une saveur de caramel avec un arrière-goût légèrement amer.

 

 

St Donat Et blondeLa Blonde: légère et désaltérante, il est toutefois recommandé de la boire avec modération vu son taux d'alcool élevé.

 

 

St Donat Et ambreeL'ambrée: a une saveur moins prononcée et ne présente aucun arrière-goût amer. Elle se situe à mi-chemin entre la blonde et la brune.

 

    Il est préférable de la servir dans un verre à pied pour éviter la présence de lie dans le verre, qui toutefois n'altère en rien son arôme. Présentant une saveur légèrement sucrée elle cache bien sa force de caractère. Il convient donc, comme toutes les bonnes choses, de ne pas trop en abuser.

St Donat brasserie    Etant de fabrication artisanale, elle se bonifie en cave fraîche, où elle pourra être conservée plusieurs années, avant que son arôme ne vienne s'épanouir en bouche des connaisseurs.

    La brasserie artisanale produit chaque semaine un brassin de 500 litres de bière, conditionnée en bouteilles de 33 cl. 

    La majorité des données que renferment ces pages consacrée à la nouvelle bière Saint-Donat sont inspirées de l’article paru dans le journal « Vers l’Avenir » en date du 02/11/2002, à l’occasion du lancement de cette bière sur le marché et de la séance de dégustation qui fut organisée dans la salle « Christian Frérotte » attenante à la Brasserie.

                                                                                                                                        Bonne dégustation...

18:21 Écrit par Bob dans Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : biere, mettet, villages esm |  Facebook |

26/09/2007

La Saint-Donat, naissance d'une nouvelle bière

St Donat bras & mais com        Un concours de circonstances heureux est à l'origine de la création de cette nouvelle bière. Alors que Monsieur Mangon surveillait la pose d'un collecteur pour l'intercommunale Intersud, dans la région de Thuin, les ouvrier découvrirent dans les remblais d'une maison détruite lors de bombardements, un vieux bac de bière, datant de la seconde guerre mondiale, contenant encore quelques bouteilles intactes d'un breuvage produit par la brasserie Houdeng. Lors de la dégustation du précieux breuvage en famille, quelle ne fut pas son étonnement de constater combien la bière avait bonifié au cours des soixante années de cave.

St Donat accueil    Cette découverte éveilla l'intérêt du couple pour le brassage à l'ancienne, sans additif chimique. Ils trouvèrent toute la documentation nécessaire et l'expérience auprès de Monsieur André Renier, un habitant de l'entité, ancien diplômé de l'Institut national des industries de la fermentation à Bruxelles, actuellement rebaptisé CERIA.

St Donat Sandus Baran    C'est Madame Sandus Baran, l'épouse d'origine irakienne de Monsieur Mangon, qui s'attela à mettre en pratique les précieux conseils reçus et qui tenta durant de nombreux mois à trouver l'équilibre parfait entre les différents constituants de la future Saint-Donat.

    Sans aucune aide de la part des autorités régionales, Madame Baran, maître brasseur, et son époux durent investir sur fonds propre quelque 37.500 euros pour loger dans un bâtiment communal de la place Jean Meunier les trois cuves de fermentation, le broyeur, le refroidisseur, l'embouteilleuse et la capsuleuse.  Leur rêve était de recréer, dans cette dépendance communale, toute en pierre, l'ambiance des petites brasseries familiales de jadis. Tout le matériel rassemblé est du matériel récupéré dans d'anciennes brasseries.

                                                                                                                                        (à suivre...)

18:39 Écrit par Bob dans Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : mettet, villages esm, biere |  Facebook |