22/10/2007

La fabrication du fromage de Maredsous

La confection du fromage de Maredsous:

 

maredsous fromag traiteGIF

     A l’origine, le fromage de Maredsous était confectionné à partir du lait produit par les vaches de la ferme de l’abbaye. Toutes les étapes de transformations étaient effectuées sur place. Ensuite, pour faire face au succès, il fallut faire acheter du lait en provenance du Pays de Herve, et les moines firent appel à des professionnels pour produire le fromage. Seules les opérations d’affinage sont toujours effectuées dans les caves de Maredsous.

     Actuellement, la fromagerie de Maredsous s’approvisionne en caillés auprès de l’une des laiteries du groupe BEL, à Cléry, dans la Meuse française.

 

Le caillé :

 

maredsous caillé     10 litres de lait sont nécessaires pour obtenir un kilo de caillé. Le processus est accéléré par l’adjonction de présure (enzyme sécrété par l’estomac des veaux) au lait, ce qui provoque la précipitation des protéines et de la matière grasse en une masse compacte et gélatineuse: le caillé. On en extrait ensuite le lactosérum par rinçage et pressage dans des moules aux formes du fromage que l’on désire obtenir.

     Le caillé est ensuite plongé dans une solution de saumure qui va entamer le processus de formation de la croûte et permettre d’éliminer le lactosérum encore présent dans la pâte. Après cette dernière étape de transformation réalisée en usine, les pains sont acheminés vers l’abbaye pour les opérations d’affinage.

 

La spécificité des caves de l’abbaye :

 

maredsous équipe    Les caves de l’abbaye sont maintenues à une température constante de 12°C. et à un taux d’humidité de 95% afin de favoriser le développement de la flore typique du lieu. C’est cette flore qui va transformer les pains de caillé en un véritable fromage d’abbaye.

     Des échantillons de cette précieuse moisissure sont prélevés régulièrement et congelés afin de parer à une éventuelle extinction de la flore des caves ou à une contamination accidentelle. Ces échantillons permettraient de réensemencer les caves et de relancer la production.

    Le maître affineur va rechercher, en permanence, l’équilibre entre les différents composants de la flore (corynéformes, fusarium tabainum, levures, …) et  aura pour objectif d’en écarter tous les éléments nuisibles à la qualité du produit fini, en s’entourant d’un luxe de protection pour ce qui concerne l’hygiène et la qualité du fromage.

 

L’affinage :

 

maredsous affinage     La flore typique de l’abbaye de Maredsous se dépose sur les pains de fromage dès leur arrivée dans les caves. Les affineurs ont pour tâche d’aider le processus naturel en ensemençant en permanence les pains les plus jeunes avec les souches prélevées sur des fromages plus mûrs. Ce travail manuel consiste à laver, tous les deux jours, tous les fromages (en commençant par les plus vieux et en terminant par les plus jeunes), avec de la morge. {1}   Celle-ci se charge, au fur et à mesure du lavage, des micro-organismes qui se développent au niveau de la croûte. Les blocs sont ensuite retournés et déposés sur des planches de bois de sapin, afin d’en réguler l’humidité. Chaque affineur traite de cette manière, journellement, 6 tonnes de fromage. La période d’affinage s’étend sur 22 jours, après quoi les fromages sont emballés. Ils poursuivent alors leur évolution, sans aucune manipulation et renforcent leur caractère.

 

La transformation du fromage au cours de l’affinage :

 

Le développement du goût, de la texture et de la couleur du fromage. 

 

maredsous affinage 2    Les levures, travaillant à partir de la croûte, permettent de réduire l’acidité du fromage, créant les conditions optimales pour permettre le développement des corynéformes. 

    A partir du troisième jour d’affinage, sous l’action des levures, ces corynéformes débutent leur action, au niveau de la croûte également, pour gagner peu à peu l’intérieur du fromage. Ce type de bactéries contribue à trois transformations essentielles :

  • Développer le goût du fromage.
  • Donner une texture plus onctueuse et moins crayeuse à la pâte.
  • Donner un aspect orangé à la croûte (présence de pigments rouges).

La formation des trous :

    Dès le troisième jour d’affinage, sous l’action de bactéries hétérofermentaires, qui se développent à une température comprise entre 12° et 14°C., le pâte va présenter de petites poches de dioxyde de carbone. Ces bulles donneront naissance à de petits trous qui n’évolueront que peu au fil du temps.

Le contrôle de la qualité :

 

maredsous controle qual     Un laboratoire installé sur le site de la fromagerie procède à des contrôles, dès l’entrée des caillés à l’abbaye et tout au long de l’affinage. Des analyses de texture, de taux de matière grasse et de qualité microbiologique sont effectués sur des échantillons prélevés à différents stades de l’affinage.

     Un « Jury d’analyse sensorielle », composé d’un collège de huit  experts issus des membres du personnel et d’un moine de l’abbaye, est garant de la constance du goût authentique du fromage de Maredsous. Ce collège goûte le produit, non seulement à différents stades de l’affinage, mais encore lorsqu’il se trouve déjà dans les rayons de la distribution. Le jury contribue également à la dynamique de la production en donnant un avis souverain à toute évolution du fromage, notamment sous de nouveaux conditionnements.


{1}  La morge est une solution constituée à base d’eau de source puisée à 91 mètres sous le niveau des caves de l’abbaye de Maredsous. L’absence de chlore permet la prolifération des micro-organismes au niveau de la croûte des fromages.

                                                                                                                                         (à suivre...)

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